工作人員介紹編篡情況

　　記述北京市飲食服務(wù)修理業(yè)的《北京飲食服務(wù)志》昨天正式面世，向上追溯到公元前11世紀(jì)初的周代燕國(guó)，下到1995年前后，北京飲食服務(wù)業(yè)的歷史和新中國(guó)成立以來的演進(jìn)、變化和發(fā)展?fàn)顩r，在書中得到全面展示。八大菜系、特色京菜、京味小吃、五朝廷宴、印章刻字、理發(fā)剃頭等北京飲食服務(wù)業(yè)的特色成為“著書立傳”的對(duì)象，“神秘”國(guó)宴菜譜、百年老字號(hào)起源、已經(jīng)絕跡的行業(yè)“暗語”等鮮為人知的歷史資料首次權(quán)威披露，另外書中還載入新中國(guó)成立前的珍貴歷史照片近50張。

      ■披露“開國(guó)第一宴”菜譜

　　1949年10月1日的“開國(guó)第一宴”在哪里舉行？吃了什么？由誰掌勺？這份被普通百姓認(rèn)為頗具神秘色彩的“菜譜”，志書進(jìn)行了詳盡的記述：先上美味四小碟，再上點(diǎn)心類，計(jì)有：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮揚(yáng)湯包，主菜15個(gè)：揚(yáng)州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞……最后上菠蘿八寶飯、水果拼盤。

　　新中國(guó)成立后的國(guó)宴，絕大部分在北京舉行。志書中的國(guó)慶宴會(huì)一節(jié)選述了開國(guó)第一宴和十周年大慶國(guó)宴；接待外國(guó)元首舉行的國(guó)宴選述了1972年2月宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)尼克松等八次，內(nèi)容主要記述菜肴。此外還選錄了人民大會(huì)堂的10個(gè)國(guó)宴席譜、釣魚臺(tái)國(guó)賓館的兩個(gè)國(guó)宴席譜。另外還有侯寶林、新鳳霞等名人家宴的排場(chǎng)、菜單等“私密”內(nèi)容。

　　■一張剪報(bào)一份簡(jiǎn)報(bào)

　　有心人留住珍貴歷史

　　找到這份“第一宴”菜譜的是《北京飲食服務(wù)志》副主編王振宇。老人從上個(gè)世紀(jì)五十年代初開始在北京的餐飲服務(wù)行業(yè)工作，1992年參與主持資料積累和編寫工作。他告訴記者，發(fā)現(xiàn)“第一宴”的菜譜非常偶然。

　　1953年前后，他在一張報(bào)紙上偶然看到“開國(guó)第一宴”的菜譜。如今已76歲的老人從年輕時(shí)就保持著剪報(bào)的習(xí)慣，由于這份菜譜與專業(yè)相關(guān)，而且“分量”非同小可，便立即剪下來收藏?！爱?dāng)時(shí)真沒想到還為修志派上用場(chǎng)”。

　　修志需要了解行業(yè)的真實(shí)歷史情況，王振宇依靠自己多年積累的業(yè)緣關(guān)系，咨詢了北京飯店、人民大會(huì)堂等單位工作過的名廚等行業(yè)內(nèi)資深人士，這些“內(nèi)線”提供了大量的資料和線索。然而印證這份“第一宴”菜譜的準(zhǔn)確性，卻著實(shí)費(fèi)了功夫?！啊母铩陂g，很多資料燒的燒，扔的扔，幾十年間人員也換了一批又一批，當(dāng)年的菜譜無據(jù)可查，也沒人記得?！弊詈?，王振宇在一張幾乎被當(dāng)作廢紙的行業(yè)簡(jiǎn)報(bào)上發(fā)現(xiàn)了“第一宴”的菜譜，印證了自己手中掌握的菜譜準(zhǔn)確無誤，最終收錄到《飲食服務(wù)志》中。

　　■切肉名廚鄭春榮

　　助“東來順”揚(yáng)名

　　北京飲食服務(wù)業(yè)中著名的老字號(hào)，是志書記載的又一重點(diǎn)，除了老字號(hào)的發(fā)展進(jìn)程，招牌菜肴的由來更是少有人知，如“便宜坊”的燜爐烤鴨、“全聚德”的掛爐烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“砂鍋居”的白煮肉、“烤肉宛”的烤牛肉、“烤肉季”的烤羊肉、“通州小樓”的燒鲇魚、“都一處”的燒麥等。

　　“‘東來順’的羊肉選料精、加工細(xì)是特點(diǎn)之一，但最早是誰的手藝幫東來順打響名號(hào)，卻沒人知道?！狈喆罅繑?shù)字資料后，王振宇找到了“鄭春榮”這個(gè)名字，“民國(guó)三年（1914年），丁德山將自己的飯館定名‘東來順’，邀請(qǐng)鄭春榮來店幫廚傳藝，他切出的羊肉片長(zhǎng)約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如紙。肉片紅白相間，界限分明，猶如一件精美的藝術(shù)品?！蓖跽裼钫f，志書的完成對(duì)“東來順”等老字號(hào)尋根、梳理發(fā)展史提供了幫助，他掌握的資料不少已經(jīng)提供給老字號(hào)現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)者。

　　■絕跡行業(yè)隱語

　　書中“復(fù)活”

　　請(qǐng)名人題寫的字號(hào)匾額、長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)形成的多姿多彩富有特色的招牌幌子，是長(zhǎng)久廣告招牌，更是招攬生意的有效形式，在中國(guó)有兩千多年的歷史，飲食服務(wù)修理行業(yè)的特殊文化被作為單獨(dú)一章列入書中。

　　由于“文革”等原因，新中國(guó)成立前的名匾已經(jīng)非常少見，保留至今的有清乾隆皇帝親題的“都一處”、齊白石提的“清真烤肉宛”等，而“全聚德”目前被國(guó)家博物館收藏，都成為難得的藝術(shù)珍品。

　　最特別的是志書還收錄了解放前北京飲食服務(wù)行業(yè)中在師徒之間傳授的行話，包括密語、暗話，甚至謎語、江湖黑話。編輯人員翻閱資料、走訪老師傅，發(fā)現(xiàn)飲食業(yè)、理發(fā)業(yè)、酒業(yè)都有各自的隱語，如湯匙叫“過口”、“劃子”，砧板叫“襯片”，伙計(jì)叫“行菜”。

　　王振宇說，這套“暗語”在解放前被飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)者廣泛使用，內(nèi)行說話外行聽不懂，能起到保密的作用。在上個(gè)世紀(jì)五十年代還有人使用，到六十年代漸漸消失。如今，八九十歲高齡的老手藝人還能聽懂。

　　■攝影/本報(bào)記者　郝羿

　　新聞鏈接

　　中美建交國(guó)宴

　　1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松和國(guó)務(wù)卿基辛格訪華，中美正式建立外交關(guān)系，轟動(dòng)世界?！侗本╋嬍撤?wù)志》記載，當(dāng)時(shí)周恩來總理在人民大會(huì)堂舉辦的國(guó)宴最為隆重，共排菜32道，包括黃瓜拼西紅柿、封鹽雞、素火腿等九道冷盤，芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦等六道熱菜，豌豆黃、炸春卷等點(diǎn)心七道以及水果、酒水若干。

　　新聞內(nèi)存

　　體制改革曾使志書編寫擱置十年

　　北京市地方志辦公室主任王鐵鵬昨天告訴記者，《北京志·商業(yè)卷·飲食服務(wù)志》起初由原北京市飲食服務(wù)總公司承編，但由于體制變化原因一度擱淺。“1992年3月至2002年10月，北京市飲食服務(wù)總公司改為北京飲食服務(wù)集團(tuán)有限責(zé)任公司，后來又與北京燕莎集團(tuán)有限責(zé)任公司合并為北京新燕莎控股（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，屬于企業(yè)性質(zhì)，而修志是政府行為，編志工作一直限于收集和準(zhǔn)備材料，編寫工作實(shí)際并未開始?！?/P>

　　2002年10月，北京市商業(yè)委員會(huì)（后為北京市商務(wù)局）和北京新燕莎控股（集團(tuán)）有限責(zé)任公司商定，重新啟動(dòng)《北京飲食服務(wù)志》的編寫工作，確定了編纂人員。2005年9月，正式明確了《北京飲食服務(wù)志》的編纂委員會(huì)，2006年2月初稿完成，當(dāng)年北京市地方志編纂委員會(huì)通過終審，由北京出版社在2008年底正式出版發(fā)行。